Нитраты в продуктах питания

Автор статьи:

С тех пор как люди перестали сеять каждый новый урожай возле новой пещеры, появилась проблема плодородия. Оказалось, что растения пьют из почвы не только воду, забирая необходимые для своего роста минеральные элементы. И если с водой все сравнительно просто, то с питанием растений разобрались не сразу.

Все растения требуют для своего роста азот, фосфор, калий и массу других элементов, но мы пока сосредоточимся на этих трех. Убирая урожай, мы не позволяем высосанным из почвы элементам вернуться назад, как это ежегодно происходит в дикой природе. Поэтому запасы в почвах нужно постоянно пополнять, что мы и научились делать с помощью удобрений.

Самым простым вариантом (но, как ни странно, отнюдь не дешевым) является унавоживание. Фекалии домашних животных содержат почти все, что нужно следующему урожаю. Это пример органического удобрения полностью природного происхождения. Более продвинутым вариантом, требующими знаний агрономии, является внесение минеральных удобрений — тот же набор “витаминок”, только рафинированный и сделанный на заводе. К примеру, азот растение потребляет в форме нитрата. Самое распространенное азотное удобрение — аммиачная селитра, химическим языком — нитрат аммония.

Утверждать, что нитраты в продуктах питания появляются исключительно из-за удобрений неправильно — ведь раз это главная форма азота, то без нее растение просто не вырастет. Но превышающие нормальное содержание нитратов количества там все-таки оказываются по воле недобросовестных или неквалифицированных агрономов.

Нитраты в овощах и фруктах

Нитратная паника обычно начинается весной, вместе с первой партией “подозрительно красивых” огурцов или томатов. Ее подогревают ленивые до поиска сенсаций журналисты. Итог печален — вместо экстренной ликвидации весеннего авитаминоза свежими овощами, люди, опасаясь мифических нитратов, продолжают делать упор на каши и котлеты.

Нитраты в небольших количествах синтезируются и внутри организма человека. При окислении аминокислот (а этот процесс происходит постоянно) одним из продуктов является нитрат-ион. Так что даже при голодовке — особенно при голодовке! — нитратов в организме и своих будет хоть отбавляй. Порядка 100 мг нитратов, произведенных собственными силами организма, каждый день циркулируют и выводятся почками.

Впрочем соли азотной кислоты являются вполне природным компонентом человеческого рациона — они просто не могут не содержаться в растениях. К примеру, унавоженные овощи содержат в среднем в 2-7 раз больше свободного нитрата, чем правильно удобренные минеральными удобрениями. Тем выше будет содержание, чем свежее навоз. Бактерии почвы будут расщеплять азотистые органические соединения и пополнять запас нитратов в корневой зоне растения, а овощ и рад выпить этот “коктейль”. А популярные подкормки разведенным куриным пометом в период плодоношения и того больше добавляют неосвоенных нитратов в абсолютно натуральный и органический продукт.

Но все же нормы на потребление нитратов существуют. До сих пор оспаривается, насколько они рациональны — есть исследования, в которых показано, что нитраты способны и желудок защитить, и инфаркт предупредить. Тем не менее, сегодняшняя норма нитратов — 325 мг/сутки. Для детей — не более 50.

Что такое 325мг нитратов? Это килограмм огурцов или томатов, а ранней капусты — не более 300г при незавышенном содержании нитратов в продуктах.

Поступающие в организм извне нитраты уже в слюне начинают превращаться в нитрит бактериями слюны. Опасен именно нитрит, поскольку способен связываться с гемоглобином крови, препятствуя переносу кислорода.

Если упростить физиологию питания растений, то элементы в растении будут стремиться попасть:

  • азот — в листья и зеленые части растения;
  • фосфор — корневая система;
  • калий — цветы и плоды.

Это ни в коем случае не значит, что в корнеплодах нет азота или что в листовых овощах нет калия. И все же, зная об этих основах, можно смело утверждать, что больше всего нитратов в овощах листовых (салаты, шпинат, зеленый лук), а меньше всего — в томатах, картофеле, фруктах и ягодах.

На содержание нитратов в овощах и фруктах влияет не только внесение азотных удобрений, но и внесение микроудобрений. Так, в случаях, когда растению не хватает молибдена и железа, оно неправильно усваивает азот и также может содержать повышенные уровни нитратов.

Но на самом деле мы потребляем меньше нитратов, чем принесли в продуктах с рынка или из магазина. При варке более половины содержащихся солей переходит в раствор, поэтому нитраты в картофеле вареном беспокоить вас не должны.

Нитраты в воде

А вот чему действительно вредит повсеместное использование удобрений (как органических, так и минеральных), так это окружающей среде. Будучи идеально растворимыми в воде веществами, соли азотной (она же нитратная) кислоты с каждым следующим дождем вымываются из почвы в грунтовые воды, реки и озера. И если судьба отравленных водоемов нас, к сожалению, интересует незначительно, то отравленная нитратами вода способна омрачить нашу жизнь.

Особенно опасны нитраты в воде для детей. Их организм еще не способен качественно выводить их с помощью почек. В сочетании с другими факторами (кишечные инфекции, тяжелые металлы) они могут привести к метгемоглобинемии — “синдром голубого ребенка”. При этой болезни перенос кислорода кровью усложняется и требуется медикаментозное вмешательство.

Нитраты в мясе

Увлекаясь поиском нитратов в продуктах, потребители пытаются найти их везде. Рождающий предложение спрос привел к появлению на рынке приборов, которые меряют содержание нитратов в продуктах. Чаще всего такой прибор, подобно тестеру электротехников, пропускает ток через мякоть фрукта или овоща. Нитрат ион, который мы ищем, имеет отрицательный заряд. Казалось бы, все просто — фиксируем количество отрицательно заряженных ионов и вуаля, вот они — нитраты. Но обнаруженные “супер-инновационными приборами” нитраты в мясе на поверку могут оказаться нитритами, хлоридами и любыми другими одновалентными кислотными остатками с таким же зарядом. Собственно, именно поэтому такой прибор покажет нитраты в мясе. В случае мяса мы имеем дело чаще всего с нитритами, но это тема для отдельного разговора.

alenakrotuk
Автор статьи: Алёна Кротюк
Автор проекта Клуб "Культ Здоровья"
Специализация: биолог
Умеет писать удивительные статьи, в которых сложные вещи объясняет простым и понятным языком.
Нитраты в продуктах питания: где ждать подвох?