Выходные, особенно в теплое время года, — это синоним слова «шашлык». Может, еще конечно быть «барбекю», «гриль» и «кебаб». А как отказаться от мяса с решетки, отдыхающего на подушечке из пряных трав в модном стейкхаусе? Но не стоит сверх меры насыщать жизнь этими приятными моментами — нитрозамины в продуктах питания никто не отменял.
Как образуются нитрозамины
Причина, по которой мы так безумно любим зажаренную корочку на продуктах, известна химикам уже около сотни лет, и называется она реакцией Майяра. Каждый раз, выкладывая кусок рыбы на раскаленную сковородку, вы запускаете сложнейший процесс, все продукты которого до сих пор не изучены. Белки и углеводы, содержащиеся в нагреваемом продукте, начинают связываться между собой, продукты этой реакции продолжают «танцевать» друг с другом и с исходными веществами, и уже через несколько минут кухню наполняет целая палитра ароматов. Именно за разнообразие этих ароматов мы и восхищаемся жареными блюдами. И все бы ничего, но в процессе этой реакции также происходит образование нитрозаминов — веществ, 90% из которых являются доказанными канцерогенами.
Нитрозамины образуются также за счет влияния нитритов на белки. К примеру, для сдерживания роста бактерий, вызывающих ботулизм, в современные колбасные изделия добавляется нитрит натрия. Нитрит натрия сам по себе является токсичным веществом для человека, но от него мы тоже никуда не денемся — в шпинате его будет даже больше, чем в колбасе. После череды химических реакций между белками мяса и нитритами также образуются нитрозамины.
Как и для любой реакции в органической химии, здесь принципиальны условия — кислотность, температура. Нелишним будет знать, что в присутствии аскорбиновой кислоты (лучше известной нам как «Витамин С») реакции нитритов и белков приостанавливаются.
Нитрозамины в пищевых продуктах — где можно встретить?
Как мы уже выяснили, больше всего нитрозаминов будет в жареном мясе. Вегетарианцам, жарящим тофу, не стоит ехидно улыбаться — его ароматная корочка тоже небезопасна. Пока мы не придумаем способов уберечь колбасу от клостридий, грозящих ботулизмом, и будем использовать для этой цели нитриты, нитрозамины в колбасе тоже никуда не денутся.
Тут следует упомянуть об органических колбасах. По правилам нитрит в колбасные изделия, на упаковке которых хотят указать слово «organic», добавлять нельзя. Производители добавляют в состав таких колбас культуру бактерий, которая будет синтезировать нитриты. Поэтому формально нитриты туда не добавляются, но они там присутствуют.
Учитывая то, что для образования нитрозаминов нужны распространенные компоненты (белки и нитриты), неудивительно, что нитрозамины в пищевых продуктах находят все чаще. Так, некоторые их количества есть в соевом соусе натурального брожения, пиве, вине, виски и сырах.
Как избежать нитрозаминов в пищевых продуктах
Вред нитрозаминов слишком ощутим, чтобы игнорировать. Даже очень маленькие их дозы способны вызвать онкологические заболевания. Они поражают печень, вызывают мутации и в больших количествах (не пейте из неизвестных пробирок в лаборатории) могут вызвать кому. Определение нитрозаминов в пищевых продуктах требует специального оборудования — хроматографов и т. п. И все же можно существенно уменьшить содержание нитрозаминов в диете, следуя этим правилам:
- старайтесь как можно реже употреблять в пищу жареное мясо, особенно жареные колбасы и т. п.
- по мере возможности исключайте из рациона колбасные изделия и заменяйте их здоровой альтернативой — мясом птицы, рыбой и др.
- приобретайте только те колбасные изделия, у которых в составе помимо нитрита натрия содержится аскорбиновая кислота (Е300). Она предотвращает образование нитрозаминов.
Наши пещерные предки, жарившие мясо на костре, знали толк в еде. Отдаленные последствия такой трапезы их не беспокоили — у них было гораздо больше шансов умереть от чумы или в пасти голодного саблезубого тигра. Нам же придется делать осознанный выбор между стейками и дополнительными днями жизни.
