Шеф-повар любого ресторана знает, что если даже самое невзрачное блюдо украсить листиком мяты или базилика, оно буде казаться вкуснее. В процессе термической обработки даже яркие и привлекательные фрукты и овощи теряют свой изначальный цвет и выглядят отталкивающе. Поэтому для того, чтобы вернуть приготовленным блюдам «вкусные» цвета, используют красители. Но это не единственная цель использования пищевых добавок в продуктах питания. Все мы встречались с перечнем консервантов, ароматизаторов, подсластителей и регуляторов кислотности. И если даже на домашней кухне мы можем обойтись без них, то промышленники — никак.
Что такое пищевые добавки «е»?
Рассмотрите состав шоколадного батончика, фруктового мармелада или майонеза. Велика вероятность, что там найдутся ингредиенты, возле которых будет указано их кодовое имя — большая буква Е и 3-4 цифры. Большинство домохозяек убеждены, что это «химия» и либо отказывают себе в продуктах, содержащих любые «ешки», либо покорно «травятся» с обреченным видом и мыслями о мировом заговоре.
Собственно буква «Е» в индексе означает «Европейский», поскольку регистр добавок, которым пользуемся мы, создан в Европе. Те же вещества используются в США, Канаде, в странах Азии, но могут при этом иметь совершенно другую маркировку (никаких пугающих цифр возле буквы «Е»).
Пищевые добавки Е иногда содержатся в абсолютно натуральных продуктах, куда их положила сама природа. В лимоне найдется Е300 (витамин С), в лесных ягодах — Е200, Е202 (сорбиновая кислота и ее соли), а в тыкве и лепестках календулы — Е161b (незаменимый для испорченного компьютерами зрения лютеин). Среди пищевых добавок много веществ абсолютно естественного происхождения, которые позволяют вернуть пище цвет, продлить срок ее хранения, улучшить консистенцию и сохранить питательную ценность. Но расслабляться, впрочем, тоже не следует — среди них есть и синтетические вещества, которые могут причинить организму вред. С каждым годом требования к пищевым добавкам ужесточаются, и получить разрешение на использование очередной «ешки» становится все сложнее. Да и уже разрешенные проходят более тщательные испытания и выходят из употребления, попадая в список «запрещенных». Хорошо знакомый нам сахар такие испытания мог бы провалить.
Какие бывают пищевые добавки и для чего?
Классификация пищевых добавок довольно условная. Часто одна и та же добавка способна выполнять несколько функций одновременно. Например, аскорбиновая кислота — это консервант, но она также влияет на вкус продукта — значит, можно считать ее и регулятором кислотности. Тем не менее, выделяют основные группы.
Красители. Первая сотня «ешек» — это вещества, которые меняют цвет продукта либо возвращают ему утерянный в процессе готовки. Самый простой пример — вареная колбаса. Если отварить куриную грудку, она белеет, но даже если в составе колбасы будет куриное мясо — она все равно розовая. Цветные продукты кажутся нам аппетитнее, и мы охотнее выберем подкрашенные. Мы подсознательно считаем, что они питательнее.
Консерванты. Если домашний майонез мы на свой страх и риск храним в холодильнике не более пары-тройки дней, то промышленному соусу этого времени не хватит даже чтобы доехать до магазинной полки. Соответственно, помимо изготовления в стерильных условиях, для безопасности продуктов используют вещества — консерванты, которые препятствуют развитию бактерий и грибков. Например, нитрит натрия (Е250) всегда будет в составе колбас и мяса для нарезок. Он сдерживает рост бактерий-клостридий, чей токсин грозит нам ботулизмом.
Антиоксиданты и регуляторы кислотности. Контакт с кислородом или солнечным светом может привести к окислению сложных органических веществ. Это тоже своего рода порча продуктов. Чаще всего это касается продуктов, содержащих жиры, особенно — ненасыщенные жирные кислоты. Без антиоксидантов они прогоркают и приобретают неприятный вкус и запах. Впрочем, антиоксиданты мы часто принимаем в составе витаминов. Самые распространенные природные антиоксиданты — витамины С и Е, их широко используют в промышленности. Впрочем, существуют и синтетические, к которым относиться нужно с определенной осторожностью.
Загустители, стабилизаторы, эмульгаторы. Консистенция пищи тоже влияет на наше восприятие вкуса. Чаще всего этот вопрос касается соусов, но без загустителей не обходится изготовление варенья (пектин), желе (агар или желатин), творожных и йогуртных десертов (камеди).
Регуляторы кислотности. Органические вещества — очень нежные создания. Стоит только какому-то физическому параметру поменяться, и они распадаются, реагируют, изменяются. Одним из таких параметров является кислотность. Одно и то же вещество при разных уровнях кислотности может иметь разный цвет. Кроме того, они придают кислый вкус, который иногда изначально задумывался для продукта. Часто на упаковках вы будете встречать в качестве регулятора кислотности уксусную и молочную кислоты, которые по этой относительной классификации являются консервантами.
Усилители вкуса. Кисло-сладкое жаркое, жаренный рис, соленый карамельный тарт… Все эти блюда имеют общую черту — в них объединяется несколько вкусовых ощущений одновременно. На самом деле вкусов у нас только 5 — соленый, сладкий, кислый, горький и белковый (умами). Некоторые выделяют еще терпкий, острый, вкус жира — но это еще под вопросом. А вот что известно точно, так это то, что чем больше вкусовых рецепторов задействовано, тем вкуснее нам кажется блюдо. Самым известным усилителем вкуса является глутамат натрия (Е621), и он без преувеличения достоин отдельной повести. Вкус, который ему соответствует — белковый (умами). Обычно этот же вкус мы испытываем съедая богатые белком продукты.
Помимо перечисленных веществ к пищевым добавкам относятся разрыхлители, подсластители, пенообразователи и многие другие. Самое важное, что нужно помнить о пищевых добавках, это то, что они используются для улучшения продукта. Существуют вредные пищевые добавки, но они встречаются сравнительно редко. И все же — если на этикетке указан длинный перечень «ешек», то, возможно, стоит задуматься — так ли действительно хорош сам изначальный продукт, раз привести его в приличный вид смогли только добавки?
