Вряд ли Вы захотели бы съесть мармелад, который похож на засохший гель для бритья. По сути, при современном производстве «фруктовых долек» в большинстве случаев на упаковке можно смело писать, что ни один фрукт не пострадал. Сахар, патока, желатин или агар, лимонная кислота и яичный белок для вспенивания. Без пищевых красителей эта застывшая масса не выглядит похожей на что-то съедобное. Но мармелад — не единственный пример их применения.
Зачем нужны пищевые красители?
Глаза — наш основной инструмент в получении информации о мире. Говоря о пище, зрение тоже предоставляет нам информацию о продукте — мы отличаем зрелые фрукты от незрелых, видим признаки гниения и порчи. Но через глаза мы также реализуем один из принципов здорового питания — «Ешь радугу». Овощи и фрукты разных цветов содержат свою палитру питательных веществ, витаминов, минералов. Мы нацелены получать разнообразное питание, поэтому чем больше цветов представлено на тарелке — тем более аппетитным нам кажется блюдо.
Но часто бывает так, что в процессе термической обработки яркость продуктов теряется, цвета тускнеют и даже питательный продукт выглядит совершенно непрезентабельно. В таких случаях промышленные производители используют пищевые красители чтобы вернуть цвет. Мясо после варки не может оставаться розовым, поэтому для привлекательности готовых изделий в него добавляют красители.
Чтобы продемонстрировать насколько цвет еды для нас важен, можно провести эксперимент. Возьмите воду, разведите в ней сахар и лимонную кислоту, а потом разлейте на несколько стаканчиков. В каждом стаканчике подкрасьте в другой цвет — красный, желтый, зеленый. Предложите кому-то попробовать и определить, какая вода слаще, какая — кислее. Велика вероятность, что Ваш подопытный уверенно укажет на красную водичку как на самую сладкую, а зеленую сочтет самой кислой. Дело в том, что цвет влияет на наше восприятие вкуса — анализ всех получаемых данных проходит в коре головного мозга, и мы не всегда можем этим управлять.
Пищевые красители для кондитерских изделий — просто панацея. Смешав сахар, патоку, лимонную кислоту и желатин сложно получить что-то привлекательное, а добавляя цвет можно предложить яркие и сочные с виду конфеты. А торт на день рождения ребенка может быть и футбольным полем, и ёжиком, и смурфиком — благодаря пищевым красителям это будет не просто лакомство, но и самый настоящий арт-объект.
Какие бывают пищевые красители?
Из длинного списка пищевых красителей, разрешенных к применению, можно выделить натуральные пищевые красители и синтетические пищевые красители. Натуральные в свою очередь можно условно разделить на те, которые получают из минералов (оксид титана) и те, которые получают из растений, лишайников или даже насекомых (кошениль).
Важно обратить внимание на то, что вовсе не обязательно натуральные красители полностью безопасны, а синтетические — абсолютное зло. Часто вещества, которые мы находим в природе являются даже более токсичными, чем то, что мы можем синтезировать в лаборатории, поэтому каждый краситель следует рассматривать в отдельности.
Среди красителей есть даже полезные вещества — витамины, антиоксиданты, соединения железа и кальция.
